Французская кухня

Давайте с вами поговорим о французской кухне. Рука сразу тянется за бокальчиком красного вина, хочется ощутить вкус французской булки, сыра и … почему-то хочется танцевать под мелодию французского шансона. Вспоминается шутка Шарля Де Голля «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году». Хотя сортов сыра во Франции намного больше. Только у нас на Юге Франции наберется не меньше 200. Есть сыры из коровьего, козьего, овечьего молока, молодые и выдержанные, разных структур, с добавками и без них. На пике моды на здоровый образ жизни появились даже сыры без соли и без лактозы. И чего только не придумают эти французы. Но вернемся к французской кухне.

Первое, что сражает наповал бывалого путешественника при изучении на практике французской гастрономии – это невероятные различия региональных кухонь.  От обилия крепов и сливочного масла в Нормандии до средиземноморских оливки-овощи-рыба в Провансе. Вот в соседней Италии, например, море близко в любом регионе, соответственно? при общем разнообразии морское влияние на кухню присутствует практически везде. Франция в два раза больше Италии по площади, география намного разнообразнее – есть и море, и океан, что сказалось и на кулинарии.

А у вас какие ассоциации возникают первые при упоминании о французской кухне? Скорее всего, что-нибудь дорогое. Дорогое вино, шампанское, коньяк, парижский ресторан, фуа-гра, устрицы и так до бесконечности. Но тут же рядом возникает запах багета, луковый суп, сидр, домашняя колбаса и маленькая закусочная на деревенском рынке, которую много лет вы вспоминаете как самое яркое гастрономическое приключение вашей жизни. Правда, интересно получается, что в одной стране существуют бок о бок две совершенно разные кухни: высокая кухня, что подается в мишленовских ресторанах, а раньше подавалась к столу французских королей, и обычная кухня, блюда которой едят ежедневно и по праздникам обычные французы.

В 2010 г. французская кухня объявлена Всемирным нематериальным культурным наследием человечества по версии ЮНЕСКО. Вот так. Эксперты ЮНЕСКО подтвердили, что французские традиции приготовления и приема пищи уникальны и достойны войти в список Всемирного наследия человечества.

Традиции французской кухни

О конкретных блюдах французских провинций можно писать тома. Но вот меня еще больше удивляет, насколько крепки именно традиции, сопутствующие трапезе. После нашего привычно русского «ем когда захочу» во Франции я долго не могла понять, как страну с населением более 60 миллионов человек можно приучить принимать пищу практически в одно и то же время? Вы же знаете, как сложно поесть в Париже или другом городе между 14 и 19 часами, и это при том, что Франция принимает самое большое количество туристов в год (более 80 млн. человек). Даже ради туристов французы не изменяют своим традициям. Есть в Ницце несколько ресторанов, где полноценное меню можно отведать и в 16 и в 17 часов. Кто в это время основные посетители? Правильно, наши соотечественники.

Составные части меню тоже мало меняются – закуска, основное блюдо, десерт. В праздник обязательно добавится вино, да и в обычный день почему бы не пропустить бокальчик? Правда, русскому человеку после нашего традиционного застолья, когда стол буквально падает от количества различных яств, попав на традиционное французское застолье, становится немного не по себе. Блюда, за редким исключением, подаются порционно. То есть о большом «тазике» салата типа «Оливье» придется забыть. Сколько человек, столько и порций. Я долго приучала своего мясника, что каре ягненка мне надо полкилограмма или килограмм, а не на количество персон. Представьте примерно такой диалог:

- Месье, будьте добры, мне грамм 700 каре ягненка, пожалуйста.

- Мадам, на сколько персон вы готовите ужин?

- Месье, мне бы грамм 700, пожалуйста.

- Мадам, порция на человека 3 каре, сколько вас будет?

- Месье, извините, это для одного моего мужа…

- ???

Торты в кондитерских тоже продаются не на вес, а на количество персон: 4-6, 6-8. Съел свой кусочек, и порядок и в животе и в фигуре, зачем переедать?

Так что же едят французы на закуску, основное блюдо и десерт?

Итак, закуска (Entrée). Это может быть рыба, морепродукты, салаты, нарезанные сырые овощи с различными соусами, супы-пюре, иногда горячие тосты (с фуа-грой, например).

Основное блюдо (Plat). Здесь главными будут мясо и рыба, причем иногда даже сырые (в виде тартаров и карпачио). Мясо французы едят любое – говядина, баранина, свинина. В большом почете птица – утки, куры, цесарки, индейка. А еще кролик, причем его едят практически во всех регионах в виде рагу, фаршированного, тушенного. И соусы, соусы, соусы. Их только официально зарегистрированных, более 3000. Не забудьте про специи, ведь именно они придают любой кухне неповторимый колорит.

Дессерт. Суфле, мороженое, различные торты и пирожные, пряники, пироги с фрактами и джемами, фруктовые салаты, муссы, кремы, профитроли, сладкие блинчики.

А сыры подаются между основным блюдом и десертом. Сыр совершенно самостоятельный и полноправный участник французского застоялья. К нему подаются орехи, мед, джемы, свежие ягоды.

Просто приезжайте во Францию, надо все попробовать лично. И не важно, пойдете ли вы в ресторан, или просто купите продукты на рынке, все будет очень вкусно. Из самых обычных продуктов французы научились создавать шедевры и кушать их с огромным удовольствием. Что и нам всем желаю.